Otrava jídlem

Článek přináší informace o otravě jídlem, včetně příčin, příznaků, léčby a prevence. Dozvíte se nejen o původcích (virech, baktéricích a parazitech), ale i o tom co dělat pokud se otrávíte jídlem.

Úvod

Otrava jídlem je onemocnění způsobené konzumací kontaminovaného jídla. Obvykle se nejedná o závažný stav a u většiny lidí dojde ke zlepšení během několika dní i bez léčby.

Ve většině případů je potravina kontaminována bakteriemi, např. Salmonelou či Escherichia coli (E. coli),  nebo viry, např. noroviry.

Příčiny

Ke kontaminaci potravy může dojít v kterékoli fázi, během výroby, zpracování, či vaření.

Kontaminace potraviny může vzniknout, jestliže:

• jídlo není dostatečně tepelně upravené (zejména maso)
• potraviny, které musí být udržovány v chladu při teplotě pod 5°C, jsou nesprávně uchovávány
• vařené jídlo je uchováváno dlouhou dobu mimo chladničku
• dojde k pozření potraviny kontaminované dotykem osoby, která je nemocná či byla v kontaktu s osobou trpící infekčním onemocněním (průjmem a zvracením)
• dojde ke zkřížené kontaminaci (když se škodlivé bakterie šíří mezi potravinami, povrchy a používanými prostředky)

Ke zkřížené kontaminaci může dojít např. při přípravě syrového kuřete na prkénku, kdy následně před přípravou jídla nevyžadujícího vaření (např. salátu) neumyjete krájecí plochu prkénka. Škodlivé bakterie se tak mohou šířit z krájecí plochy prkénka na salát.

Dále může ke kontaminaci dojít, pokud je syrové maso uloženo nad potravinami již připravenými ke konzumaci a šťáva z masa může odkapávat na jídlo ležící pod ním.

Druhy otrav z potravin (alimentárních infekcí)

Alimentární infekce jsou nejčastěji způsobeny bakteriemi, ale zdrojem mohou být také viry či parazité.

Některé z hlavních zdrojů jsou popsány níže.

Campylobacter

V posledních letech je v České republice nejčastější příčinou otravy jídlem bakterie rodu Campylobacter (1). Tyto bakterie se obvykle nachází v syrovém nebo nedostatečně tepelně upraveném mase (zejména drůbežím), nepasterizovaném mléce a neupravené vodě.

Inkubační doba (doba mezi pozřením nakažené potraviny a začátkem vzniku příznaků) je u otravy způsobené Campylobacterem obvykle od dvou do pěti dní. Trvání příznaků je obvykle kratší než jeden týden.

Salmonella

Bakterie rodu Salmonella se nejčastěji nachází v syrovém či nedostatečně tepelně upraveném mase, syrových vejcích, mléce a dalších mléčných výrobcích. Je druhým nejčastějším původcem alimentárních intoxikací (otrav z jídla) v České republice.

Inkubační doba se pohybuje mezi 12 a 72 hodinami. Příznaky obvykle trvají čtyři až sedm dní.

Listeria

Bakterie rodu Listeria můžeme nalézt v řadě chlazených potravin „již připravených ke konzumaci“, včetně balených sendvičů, vařených plátků masa a paštik, a v měkkých sýrech (např. Brie a Camembert).

Všechny tyto potraviny by měly být konzumovány dle jejich „použitelnosti“ určené datem spotřeby. To je důležité zejména pro těhotné ženy, neboť listeriové infekce (známé jako listeriózy) mohou způsobit komplikace v těhotenství i během porodu a mohou vést také k potratu.

Inkubační doba se může značně lišit, od několika dnů do několika týdnů. Příznaky obvykle do tří dnů odezní.

Escherichia coli (E. coli)

Escherichia coli, často známá jako E.coli, je bakterie přítomna v trávicím traktu mnoha zvířat a lidí. Většina kmenů je neškodných, avšak některé mohou způsobit závažná onemocnění.

Většina případů potravinové nákazy způsobené E.coli nastane po požití nedostatečně tepelně upraveného hovězího masa (zvláště mletého masa, hamburgerů a karbanátků) či pitím nepasterizovaného mléka.

Inkubační doba při této nákaze je typicky jeden až osm dní. Příznaky obvykle trvají několik dnů až týdnů.

Shigella

Bakterie rodu Shigella mohou nakazit jakékoli jídlo, které bylo umyto v kontaminované vodě. Nebezpečí Shigelly spočívá zejména v tom, že infekční dávka (tedy minimální množství baktérií, které jsou schopny vyvolat onemocnění u člověka) je velmi nízká a k vyvolání onemocnění stačí jen velmi malý počet baktérií (2).

Příznaky se typicky rozvíjí do sedmi dnů od požití nakažené potraviny a trvají až týden.

Infekce způsobená bakteriemi rodu Shigella je známá jako bacilární úplavice či shigelóza.

Viroví původci alimentárních nákaz

Virem, který nejčastěji způsobuje průjmy a zvracení, je norovirus. Snadno se přenáší z člověka na člověka prostřednictvím nakažené potraviny nebo vody. Zdrojem infekce také mohou být syroví korýši, zejména ústřice.

Inkubační doba typicky trvá 24-48 hodin a příznaky obvykle ustoupí během pár dní.

U malých dětí jsou běžnou příčinou infekce z nakažených potravin rotaviry. Příznaky se obvykle objeví během jednoho týdne a trvají kolem pěti až sedmi dnů.

Parazitární původci

V České republice je potravinová nákaza způsobená parazity vzácná. Mnohem více se vyskytuje v rozvojových zemích.

Mezi parazitární infekce, které se mohou šířit nakaženými potravinami, patří:

• Giardiáza - infekce způsobena parazitem Giardia intestinalis
• Kryptosporidióza - infekce způsobena parazitem Cryptosporidium
• Amebiáza - typ střevních obtíží způsobených jednobuněčným parazitem (amébou) nazvaným Entamoeba histolytica (který je v České republice velmi vzácný)

Příznaky potravinové nákazy způsobené parazitem se obvykle vyvinou do 10 dnů od požití nakažené potraviny, avšak někdy může trvat týdny, než příznaky nastoupí.

Pokud se obtíže neléčí, mohou přetrvávat dlouhou dobu - někdy i několik týdnů, či dokonce několik měsíců.

Příznaky

Příznaky otravy jídlem obvykle začínají během jednoho až dvou dnů od požití zkažené potraviny, avšak mohou začít kdykoli v období několika hodin až několika týdnů od požití potraviny.

Mezi hlavní příznaky patří:

• Pocit nevolnosti (pocit na zvracení – nauzea)
• Zvracení
• Průjmy, které mohou obsahovat příměs krve či hlenu
• Křečovité bolesti v oblasti žaludku a bolesti břicha
• Nedostatek energie a slabost
• Ztráta chuti k jídlu
• Vysoká teplota (horečka)
• Bolesti svalů
• Zimnice (třesavka)

Ve většině případů tyto příznaky odezní během pár dní a dojde k úplnému uzdravení.

Léčba otravy jídlem

Otravu jídlem lze většinou léčit doma, aniž by bylo nutné vyhledat lékařskou pomoc. Většina lidí se během několika dní začne cítit lépe.

Je důležité zabránit dehydrataci, proto je potřeba dostatečně pít, i když jste schopni popíjet jen malé doušky tekutin.

Je třeba nahradit tekutiny ztracené zvracením a průjmem.

Dále byste měli:

• co nejvíce odpočívat
• jíst,  jestliže máte pocit, že se na to cítíte- začněte malými porcemi, lehkými a netučnými jídly (dobrou volbou jsou např. toasty, sušenky, rýže, banány)
• vyhnout se konzumaci alkoholu, kofeinu, šumivých nápojů, pikantních a tučných jídel, protože se po nich můžete cítit hůře

Pokud jsou příznaky závažné, nebo se do několika dní nezlepší, obraťte se na praktického lékaře.

Prevence šíření nákazy

Jestliže trpíte těmito obtížemi, neměli byste připravovat jídlo pro ostatní a měli byste se snažit omezit kontakty s osobami náchylnými k přenosu infekce, jako jsou starší lidé a malé děti.

Nechoďte do práce či do školy alespoň 48 hodin po poslední epizodě průjmu.

Jestliže žijete v domácnosti s osobou, která prodělává infekci:

• ujistěte se, že všichni členové domácnosti (včetně vás) si pravidelně myjí ruce mýdlem a teplou vodou, zvláště po použití toalety, před a po přípravě jídla
• často čistěte povrchy, záchodová prkénka, splachovací madla,  umyvadla, vodovodní kohoutky
• ujistěte se, že každý člen domácnosti má své vlastní ručníky a žínky
• vyperte prádlo infikované osoby (na největší teplotu praní)

Orální rehydratační roztoky

Orální rehydratační terapie je doporučena pacientům ohroženým dehydratací, jako jsou staří lidé a osoby s již zhoršeným zdravotním stavem nebo děti.

Orální rehydratační roztoky jsou dostupné v lékárnách ve formě sáčků. Obsah se rozpustí ve vodě a vypije. Roztoky pomáhají nahradit sůl, glukózu a důležité minerály, které tělo ztrácí během epizod průjmů a zvracení.

Pokud trpíte onemocněním ledvin, některé typy orálních rehydratačních roztoků pro vás nemusí být vhodné. Poraďte se s lékárníkem, či praktickým lékařem.

Další možnosti léčby

Pokud jsou příznaky závažné či trvalého charakteru, nebo jste náchylnější k závažné infekci (například jste starší pacient, či máte zhoršený zdravotní stav), zřejmě budete potřebovat rozšířenou péči.

Jednou z možností je vyšetření vzorku stolice ke zjištění příčiny obtíží a v případě zjištění bakteriální infekce zahájení terapie antibiotiky.

Pokud je zvracení mimořádně závažné,  je možné předepsat vám léky proti zvracení (antiemetika).

V některých případech je nutné přijetí pacienta na několik dní do nemocnice, kde bude zajištěno monitorování a  podávání tekutin přímo do žíly (intravenózně).

Hlášení otravy jídlem

Pokud máte podezření, že infekce byla způsobena potravinou z restaurace či z jiného "veřejného" zdroje, měli byste otravu nahlásit na vaší krajské hygienické stanici (3).

Pracovníci hygieny váš podnět prověří a v případě potřeby zajistí, aby daný podnik zlepšil své hygienické standardy, neboť je nutné zabránit dalšímu výskytu alimentární intoxikace.

Prevence otravy jídlem

Nejlepším způsobem, jak předejít vzniku potravinové otravy, je zajištění a udržení vysokých standardů osobní hygieny a hygieny potravin- při ukládání, manipulaci a přípravě jídla.

Hygienici a epidemiologové doporučují pamatovat na tyto čtyři body:

• čištění (uklízení, stírání ploch)
• vaření (dostatečná tepelná úprava potravin)
• chlazení (správné ukládání potravin vyžadujících chladné prostředí)
• předcházení vzniku zkřížené kontaminace

Dále je doporučeno, abyste potraviny užívali jen po dobu vymezenou datem spotřeby a skladovali je dle pokynů uvedených na obalu výrobku.

Tyto kroky jsou důležité, neboť další charakteristiky dané potraviny, jako vzhled a chuť, nejsou spolehlivými ukazateli bezpečnosti její konzumace.

Uklízení

Udržováním standardů osobní hygieny, čisté pracovní plochy a předmětů můžete zabránit šíření škodlivých bakterií a virů.

Pravidelně si myjte ruce mýdlem a teplou vodou, zejména:

• po použití toalety či přebalování dítěte
• před přípravou jídla
• po manipulaci se syrovými potravinami
• jestliže se dotknete odpadkového koše při manipulaci s ním, nebo přicházíte-li do kontaktu s domácími zvířaty

Neměli byste manipulovat s potravinami, pokud trpíte žaludečními obtížemi, např. průjmy či zvracením, nebo máte nezakryté oděrky či otevřené ranky (říznutí, bodnutí, apod.).

Vaření

Při vaření je důležité dbát na důkladnou přípravu jídla (zejména masa a většiny druhů mořských plodů), aby byly zneškodněny bakterie, které mohou být přítomny.

Ujistěte se, že jídlo je uvařeno důkladně a že je hotové i uprostřed. Chcete- li se ujistit, že je maso uvařené, řízněte nožem do nejtlustší či nejhlubší části.

Maso je dostatečně uvařené v případě, že šťávy z něj vytékající jsou světlé a nejsou vidět okrsky růžového či červeného masa. Některá masa, jako steaky, hovězí nebo jehněčí, mohou být podávána uprostřed neuvařená, pokud je maso v okrajových částech dostatečně připraveno.

Při ohřívání jídla se ujistěte, že je ohřáté celé. Neohřívejte jídlo vícekrát než jednou.

Chlazení

Některé potraviny je třeba uchovávat při správné teplotě, aby bylo zabráněno růstu a množení škodlivých bakterií. Vždy zkontrolujte pokyny na etiketě ohledně uchovávání potraviny.

Jestliže potraviny musí být uloženy v chladu, ujistěte se, že je lednice nastavena na teplotu 0-5°C.

Jestliže je potravina vyžadující umístění v chladu ponechána při pokojové teplotě, může dojít k růstu a pomnožení bakterií na nebezpečnou úroveň.

Zbytky vařeného jídla by měly být rychle zchlazeny, ideálně během několika hodin, a uloženy do lednice či mrazáku.

Zkřížená kontaminace

Zkřížená kontaminace vznikne, jestliže dojde k přenosu bakterií z jednoho druhu potraviny (obvykle syrové) na jiný.

Tato situace může nastat, jestliže jedna potravina přijde do kontaktu dotykem s druhou potravinou, či šťáva z jednoho jídla odkapává na druhé jídlo, nebo když se bakterie přítomné na rukou, pracovních plochách, zařízeních, či používaných prostředcích dostanou do jídla.

Jak zabránit zkřížené kontaminaci:

• po manipulaci se syrovou potravinou si vždy umyjte ruce
• syrové potraviny a potraviny již připravené k jídlu skladujte odděleně
• syrové maso skladujte ve zvláštních miskách na dně lednice, aby šťáva z něj nemohla odkapávat na jiné potraviny
• používejte jedno prkénko na syrové potraviny a jiné prkénko na potraviny určené k okamžité konzumaci, nebo prkénko důkladně omývejte mezi používáním k přípravě různých druhů potravin
• důkladně očistěte nože a ostatní pomůcky na přípravu syrových potravin po jejich použití
• neumývejte syrové maso nebo drůbež- škodlivé bakterie budou usmrceny důkladným vařením a mytí může způsobit jejich rozšíření do kuchyňského prostředí

Hygiena stravování v zahraničí

Vždy dodržujte zásady hygieny (jídla a vody), jestliže pobýváte v zahraničí.

Je to obzvlášť důležité při návštěvě oblasti, kde jsou nízké hygienické standardy, např. některých afrických a asijských zemí.

Navštivte webové stránky Ministerstva zahraničních věcí (4) a vyhledejte si příslušnou zemi, ke které zde najdete důležité informace ohledně stravování, očkování, apod. Rovněž si zjistěte informace o nemocech a zdravotní péči, které se vám mohou při cestách do zahraničí hodit. Důležité informace najdete například stránkách Státního zdravotního ústavu (5).