Co je vývar z kostí a jaký je jeho přínos pro zdraví?

Vývar z kostí (bujón) v současnosti představuje jeden z nejoblíbenějších trendů v oblasti zdravé výživy. Lidé ho pijí kvůli hubnutí, zlepšení zdraví kůže a také jako "kloubní výživu". V tomto článku se na vývar z kostí a jeho přínos pro zdraví podíváme podrobněji.

Co je vývar z kostí?

Vývar z kostí vzniká, jak název napovídá, pomalým vařením zvířecích kostí a pojivových tkání. Obsahuje velké množství tělu prospěšných živin.

Přidáním kyselin (například octa nebo citronové šťávy) docílíme toho, že se kolagen a pojivové tkáně obsažené v kostech ve vývaru hezky rozloží.

Výsledkem je chutná a výživná tekutina, která se běžně používá jako základ polévek a omáček.

V poslední době se vývar z kostí stal oblíbeným nápojem lidí, kteří se snaží dbát o své zdraví. Řada lidí si dokonce bez pravidelného každodenního šálku dobrého vývaru z kostí nedovede život vůbec představit.

Takhle vývar z kostí vypadá:

Vývar z kostí si můžete připravit z libovolných zvířecích kostí, ale mezi nejčastěji používané kosti patří kuřecí, krůtí, jehněčí, vepřové, hovězí a rybí kosti nebo kosti ze zvěřiny.

Vyvářet můžete prakticky libovolnou pojivovou tkáň, včetně kostní dřeně (morku), pařátů, zobáků, ostnů, ploutví, nohou nebo žaludků.

Jaké živiny obsahuje vývar z kostí?

Obsah živin ve vývaru z kostí závisí na použitých surovinách a jejich kvalitě:

• Kosti: Kosti jsou bohatým zdrojem vápníku a fosforu. Navíc obsahují také sodík, hořčík, draslík, síru a křemík.
• Kostní dřeň (morek): Kostní dřeň je bohatým zdrojem vitamínů A a K2, omega 3 a omega 6 mastných kyselin a také železa, zinku, selenu, bóru a manganu. Kostní dřeň z hovězích a jehněčích kostí je také bohatým zdrojem konjugované kyseliny linolenové (CLA).
• Pojivová tkáň: Pojivové tkáně jsou bohatým zdrojem glukosaminu a chondroitinu, které se přidávají do doplňků stravy užívaných při zánětu a bolesti kloubů (artritidě). 

Kosti, kostní dřeň a pojivová tkáň jsou také do značné míry tvořeny kolagenem, který se vařením změní na želatinu.

Tato želatina obsahuje jedinečný profil aminokyselin, přičemž nejvíce je v ní glycinu.

Jak připravit vývar z kostí

Uvařit vývar z kostí není nic složitého a většina lidí to dokáže zvládnout i bez zvláštního receptu.

V podstatě budete potřebovat jenom kosti, ocet, vodu a hrnec.

Jednoduchý recept na vývar z kostí

Suroviny

1 - 1,5 kg kuřecích koster.

4 litry vody.

2 polévkové lžíce octa z jablečného moštu.

1 cibule (můžete použít, ale nemusíte).

4 stroužky česneku (můžete použít, ale nemusíte).

1 kávová lžička kvalitní soli a/nebo pepře (můžete přidat, ale nemusíte).

Jak na to?

Kosti a zeleninu vložte do velkého hrnce z korozivzdorné (nerez) oceli.

Nalijte do hrnce dostatek vody tak, aby byly kosti a zelenina vodou zcela přelité. Přidejte ocet a přiveďte k varu.

Jakmile se vývar začne vařit, přidejte sůl a pepř a následně pomalu vařte po dobu 4 - 24 hodin (čím déle budete vývar vařit, tím bude chutnější a tím více živin bude obsahovat).

Nechte vývar zchladnout a poté z něj odstraňte všechny zbytky pevných látek (použijte kvalitní cedník). Nyní je vývar připraven.

Pokud chcete, můžete do vývaru z kostí přidat maso, další zeleninu a koření. Nejčastěji se do vývaru přidává mrkev, petržel, celer, zázvor, citrónová kůra (nepoužívejte kůru z citrónů z dovozu - je chemicky ošetřena a zdraví škodlivá) a játra. Někdo přidává i čerstvé houby. Záleží na vás a na vašem vkusu.

Hotový vývar můžete skladovat ve vzduchotěsném obalu (sklenici) v lednici, a to po dobu až 5 dní. Zmražený vývar v mrazáku vydrží až 3 měsíce.

Namísto obyčejného nerezového hrnce můžete použít tlakový hrnec (papiňák) nebo takzvaný pomalý hrnec (Crock-Pot). Výhodou hrnců pro pomalé vaření je, že si můžete bujón uvařit přes noc, kdy spíte.

Přínos vývaru z kostí pro zdraví

Vývar z kostí je bohatým zdrojem živin, které mají skvělý přínos pro lidské zdraví.

Vývar z kostí například obsahuje bílkovinu kolagen, aminokyseliny (zejména glycin), řadu důležitých minerálů a také glukosamin a chondroitin, které zlepšují výživu kloubů a pomáhají při léčbě artrózy, zánětlivých onemocnění kloubu i bolesti.

Je potřeba si uvědomit, že zatím nebyly provedeny žádné vědecké studie, které by se přímo zaměřily na zdravotní přínos vývaru z kostí, ale na základě obsahu jednotlivých živin můžeme pozitivní vliv vývaru z kostí na lidské zdraví celkem spolehlivě předpovědět.

Mezi potenciální přínos vývaru z kostí pro lidské zdraví, patří:

• Protizánětlivé účinky: Díky obsahu glycinu může mít vývar z kostí určité protizánětlivé a antioxidační účinky (1, 2).
• Hubnutí: Čistý vývar z kostí obsahuje velmi málo kalorií, ale přesto vás dokáže dobře zasytit. Pravděpodobným důvodem je obsah bílkovinné želatiny (vznikající vařením kolagenu), která vyvolává pocit sytosti (3, 4).
• Zdravé klouby: Vývar z kostí obsahuje glukosamin a chondroitin, které prokazatelně zlepšují zdraví kloubů a zmírňují projevy artrózy (osteoartrózy) (5, 6, 7).
• Zdravé kosti: Vývar z kostí obsahuje řadu prvků a živin, které jsou důležité pro zdraví kostí, včetně vápníku, hořčíku a fosforu.
• Spánek a funkce mozku: Užívání aminokyseliny glycinu před spaním prokazatelně zlepšuje spánek a fungování mozku (8, 9, 10).

Často kladené dotazy

Níže uvádíme odpovědi na často kladené dotazy ohledně vývaru z kostí.

Kde mám koupit kosti?

Můžete klidně použít kosti od včerejší večeře nebo si je koupíte u řezníka. Ideální je nakupovat od prověřeného dodavatele (soukromníka), který má vlastní zvířata a porážku. Naopak bych nekupoval kosti od "průmyslových" gigantů, kteří zpracovávají tisíce kuřat denně na automatických linkách, apod. Zkuste si ve vašem okolí najít nějakého soukromého zemědělce a nakupovat maso od něj. Můžete si například koupit celé prase najednou a podělit se o něj s rodinou, apod. Pokud chcete ušetřit a zpracovat všechno, můžete si do mrazáku schovávat kosti ze zkonzumovaného jídla a jednou za čas z nich udělat vývar.

Nejlepší na tom je, že kosti jsou velmi levné a někdy dokonce i zadarmo (třeba kuřecí kostry se dají pořídit doslova za pár korun za kilo v každém lepším řeznictví). Soukromí zemědělci vám často rádi nechají nějaké kosti zdarma, pokud od nich budete maso brát pravidelně.

Kolik živin je ve vývaru z kostí?

Obsah živin ve vývaru z kostí závisí na použitých surovinách a jejich kvalitě a přesně tedy není možné říci, kolik bílkovin, aminokyselin a dalších živin bude váš vývar obsahovat. Obsah živin dále závisí na následujících faktorech:

• Z jakého zvířete kosti pochází a čím bylo dané zvíře krmeno.
• Množství kostí, které na přípravu vývaru použijete.
• Celkové době přípravy vývaru (čím delší doba vaření tím více živin).
• Množství použité kyseliny (octa).
• Zda kosti použité při přípravě bujónu jsou čerstvé (dosud nevařené) nebo zda pochází z již vařeného jídla (kosti, které vám zbydou po obrání masa).

Nutriční hodnoty vývaru z kostí zatím nebyly přesně změřeny, takže se můžeme jen dohadovat.

Orientační obsah živin v jedné porci (167 gramů) vývaru z kostí připraveného dle receptu výše (11):

* Doporučené denní hodnoty v procentech jsou vypočteny z denního příjmu 2 000 kalorií. Každý člověk je jiný, a tak u jednotlivých živin můžete potřebovat větší nebo menší množství, podle toho kolik kalorií denně váš organizmus potřebuje pro správné fungování.

Kolik glycinu a prolinu obsahuje vývar z kostí?

Samozřejmě to zase záleží na konkrétním receptu a použitých surovinách. Nicméně platí, že vývar z kostí obsahuje velké množství želatiny (vzniklé rozvařením kolagenu).

Ve 100 gramech sušené želatiny najdeme zhruba 19 gramů glycinu a 12 gramů prolinu (12).

Kolik vápníku obsahuje vývar z kostí?

Stejně jako u ostatních živin závisí obsah vápníku ve vývaru z kostí na řadě různých faktorů.

Obsah vápníku ve vývaru z kostí byl konkrétně měřen v jedné studii z roku 1934 a bylo zjištěno, že 136 ml vývaru z kostí obsahuje v průměru 12,3 - 67,7 mg vápníku (13).

To není nijak velké množství. Například ve stejném množství mléka najdeme téměř 300 mg vápníku.

Měli byste konzumovat vývar z kostí?

Vývar z kostí obsahuje řadu živin a některé z nich jsou pro naše tělo velmi důležité a často trpíme jejich nedostatkem.

Zatím nebyl proveden žádný dostatečně relevantní výzkum zaměřený konkrétně na vývar z kostí. Ovšem vzhledem ke stále rostoucí oblibě vývaru z kostí se to může v blízké budoucnosti změnit.

V každém případě platí, že vývar z kostí je velmi chutným pokrmem, který obsahuje řadu důležitých živin a rozhodně by měl být součástí vašeho pravidelného jídelníčku.