Plísně na potravinách - kdy jídlo raději vyhodit a kdy ho můžete sníst?

Plísně jsou častou příčinou zkázy potravin. Potraviny napadené plísněmi mají špatnou chuť, vypadají nevábně a mohou být pokryty zelenými nebo bílými skvrnami od plísně. Většině lidí při pomyšlení na to, že by měli jíst potraviny napadené plísněmi, naskakuje husí kůže. Nicméně i když některé druhy plísní vytváří škodlivé toxiny, řada plísní je ušlechtilých a používá se při výrobě chutných pokrmů, jako jsou třeba sýry. V tomto článku se podrobně podíváme na plísně na potravinách a dozvíte se kdy plísní napadené jídlo raději vyhodit a kdy ho naopak můžete bez obav sníst.

Co je plíseň?

Plísně jsou druhy hub, které vytváří mnohobuněčné vláknité struktury a pokrývají povrchy jemným bílým nebo barevným podhoubím (mycelium).

Plíseň na potravinách je obvykle dobře viditelná pouhým okem, protože je patrná na první pohled. Kromě vzhledu mění plísně také strukturu napadených potravin. Napadené jídlo často změkne a změní barvu. Vlastní plíseň pak může vypadat jako bělavý nebo barevný povlak nebo jako drobná zrnka.

Plíseň tvoří spory, díky kterým získává svou barvu, která je nejčastěji zelená, bílá, černá nebo šedá. Plesnivé potraviny také mají zvláštní chuť a často zapáchají.

I když plíseň vidíme pouze na povrchu napadené potraviny, kořeny hub jsou prorostlé do hloubky. Plísně (houby) pro správný růst potřebují dostatek vlhkosti a nějakou organickou hmotu, na kterou se mohou uchytit, takže potraviny pro ně představují dokonalou živnou půdu.

Existuje tisíce různých druhů plísní a nachází se všude kolem nás. Plísně jsou v podstatě způsob, jak příroda "recykluje" svůj vlastní odpad.

Kromě potravin plísně rostou například na dřevu, ale i uvnitř domů na stěnách a ve vlhkých prostorách (1).

Ušlechtilá plíseň se používá při výrobě některých sýrů

Hlavním smyslem běžně používaných způsobů konzervace potravin, jako jsou nakládání do kyselých nálevů, zmrazení nebo sušení je zastavit růst plísní a ostatních patogenů, které se v potravinách vyskytují.

Jaké potraviny plísně nejčastěji napadají?

Obecně vzato platí, že plísně rostou prakticky na všech druzích potravin.

Některé potraviny jsou ale vůči napadení plísní náchylnější.

Největší riziko napadení plísní je u čerstvých přírodních potravin s vysokým obsahem vody. Naproti tomu konzervanty, které se do potravin přidávají při jejich zpracování, snižují pravděpodobnost napadení plísněmi a také brání růstu mikroorganizmů (2).

Plísně však nerostou jen na potravinách, které máte doma. Mohou kontaminovat potraviny ve všech fázích jejich výroby a zpracování, tedy jak při růstu na poli, tak při sběru, skladování i dalším zpracování (2).

Potraviny, na kterých často roste plíseň

Níže uvádíme některé běžné potraviny, které často plesniví:

• Ovoce: například jahody, pomeranče, hroznové víno, jablka a maliny
• Zelenina: například rajčata, papriky, květák nebo mrkev
• Chléb: zejména druhy chleba, které neobsahují konzervanty
• Sýr: jak tvrdé tak měkké sýry

Plísně ale rostou i na jiných potravinách, včetně masa, ořechů, mléka a průmyslově vyráběných potravin.

Většina plísní k životu potřebuje kyslík, což je důvod, proč plísně nenajdeme v prostředí s nedostatkem kyslíku. Nicméně plíseň se může snadno dostat i k hermeticky uzavřeným potravinám, pokud je otevřete a po otevření znovu zabalíte.

Většina plísní také k životu potřebuje vlhkost, ale existují i takzvané xerofilní plísně, které naopak rostou v suchém a sladkém prostředí. Xerofilní plísně někdy můžeme najít v čokoládě, sušeném ovoci nebo pečivu (3, 4, 5).

Potraviny mohou být kontaminovány i baktériemi

V potravinách se nemusí množit jen plísně, ale také baktérie. Ty jsou samozřejmě neviditelné.

Baktérie vyvolávají alimentární intoxikaci (otravu jídlem), která se projevuje nevolností, průjmy a zvracením. Závažnost alimentární intoxikace závisí na druhu baktérie, množství snědeného kontaminovaného jídla a na celkovém zdravotním stavu daného jedince (1, 6).

Plísně se používají při výrobě některých potravin

Ne všechny plísně jsou zdraví škodlivé a někdy mohou být plísně v potravinách i žádoucí.

Penicillium je druh plísně, která se používá k výrobě různých druhů sýrů (například Hermelín nebo Camembert) (2, 7).

Kmeny plísní, které se k výrobě sýrů používají nejsou nebezpečné, protože neprodukují škodlivé mykotoxiny (plísňové jedy). Tyto bezpečné kmeny plísní totiž žijí uvnitř sýrů, a to podmínkách, které jsou pro produkci mykotoxinů nevhodné (8, 9).

Mezi další druhy plísní, které nejsou zdraví škodlivé patří plísně koji (například Aspergillus oryzae), které se používají ke kvašení sójových bobů při výrobě sójové omáčky. Tyto plísně se také používají k výrobě octa a dalších kvašených nápojů, včetně japonského saké (10).

Je také důležité si uvědomit, že i když se některé druhy ušlechtilých plísní přidávají do některých potravin na zlepšení jejich chuti a konzistence, stejná ušlechtilá plíseň může naopak způsobit zkázu jiných potravin a učinit je nepoživatelnými.

Například plíseň Penicillium roqueforti se používá k výrobě sýrů s modrou plísní (Roquefort, apod.), ale pokud napadne bílý nebo strouhaný sýr, způsobí jejich zkázu (2).

Plísně mohou produkovat mykotoxiny

Některé plísně produkují zdraví škodlivé látky zvané houbové jedy (mykotoxiny). Tyto látky mohou vyvolávat závažná onemocnění i smrt, v závislosti na požitém množství kontaminované potravy, délce expozice a věku a celkovém zdravotním stavu dotyčné osoby (11).

Akutní otrava mykotoxiny se projevuje zejména trávicími potížemi, jako jsou zvracení či průjem. V závažných případech může dojít i k akutnímu selhání jater. Dlouhodobě mykotoxiny způsobují zhoršení funkce imunitního systému a mohou se podílet i na vzniku některých druhů rakoviny (12, 13).

Plísně se do těla nedostávají jen prostřednictvím kontaminovaných potravin, ale také vdechováním spor dotykem přes pokožku, pokud se pohybujete v místě jejich výskytu (11).

I když jsou plísně většinou viditelné pouhým okem, samotné mykotoxiny lidské oko nevidí (14).

Jedním z nejčastěji se vyskytujících mykotoxinů je látka zvaná aflatoxin. Tyto mykotoxiny patří mezi nejnebezpečnější. Ke kontaminaci potravin aflatoxiny dochází častěji v teplejších oblastech a hlavně v místech, kde je větrno nebo průvan (15).

Stejně jako většina mykotoxinů je i aflatoxin termostabilní (tedy nedochází k jeho zničení při vysoké teplotě), takže může přežít v potravinách i poté, co projdou průmyslovou výrobou (13).

Mykotoxiny se mohou nacházet v řadě různých potravin

Někdy se mykotoxiny do potravin mohou dostat již při kontaminaci zemědělských plodin, ze kterých jsou dotyčné potraviny vyráběny (například ječmen, pšenice, oves, apod.).

Kontaminace mykotoxiny je v zemědělství velký problém, protože plísně se v přírodě volně vyskytují a produkují mykotoxiny, které mohou zamořit půdu i vlastní plodiny. Údajně až 25% celosvětové obilné produkce může být kontaminováno mykotoxiny (12).

Kromě obilovin jako jsou kukuřice, oves nebo rýže, mykotoxiny často napadají také ořechy, koření, ovoce a zeleninu.

Tvorbu mykotoxinů ovlivňuje řada faktorů. Například rostliny, které jsou vystaveny nadměrnému namáhání větrem jsou náchylnější k poškození a nákazou plísněmi (11, 13).

Ovšem i živočišné výrobky, jako je maso, mléko nebo vejce mohou obsahovat mykotoxiny, pokud jsou zvířata krmena krmivem, které je kontaminováno mykotoxiny. Stejně tak může ke kontaminaci mykotoxiny dojít při skladování potravin nebo zemědělských plodin, pokud jsou skladovány v nevhodném prostředí (zejména s vysokou relativní vlhkostí a teplotou) (12, 13).

Zpráva Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (European Food Safety Authority - EFSA) uvádí, že až 26% z celkového množství 40 tisíc zkoumaných potravinových vzorků, obsahuje mykotoxiny. Nicméně množství vzorků, kde koncentrace mykotoxinů přesahovala horní hranici bezpečné normy, bylo naštěstí velmi malé (16).

Nejvyšší hladina mykotoxinů byla naměřena v pistáciích a brazilských ořeších.

Více než 21% zkoumaných vzorků brazilských ořechů překročilo povolenou horní hranici koncentrace mykotoxinů. V případě pistácií se pak jednalo o 19% zkoumaných vzorků. Tyto kontaminované potraviny se naštěstí nedostanou na trh. Naproti tomu u potravin určených pro děti nebyla zjištěna žádná nadlimitní kontaminace mykotoxiny a v případě kukuřice došlo k překročení povoleného limitu jen v 0,6% případů (16).

Protože není možné úplně zabránit kontaminaci mykotoxiny, vytvořily potravinářské firmy systém monitorování obsahu mykotoxinů v potravinách. Obsah mykotoxinů v potravinách je pečlivě sledován a regulován ve zhruba 100 zemích světa (11, 15, 17).

A i když se s jídlem do vašeho těla dostává malé množství mykotoxinů, nemusíte se ničeho bát, protože u potravin nesmí být překročeny maximální přípustné hodnoty. Pokud jste zdraví a máte silnou imunitu mykotoxiny z potravy vám pravděpodobně neuškodí. Bohužel není možné úplně zabránit kontaminaci potravin těmito škodlivými látkami, protože plísně rostou volně v přírodě a vždy se tak nějaké mykotoxiny do potravin dostanou.

A i když plísně umí produkovat škodlivé toxiny, dochází k tomu jen tehdy, když jsou příhodné podmínky (tedy až daná potravina podlehne zkáze a zplesniví). A do té doby zkažené jídlo zcela určitě vyhodíte (18).

Plísně mohou vyvolávat alergické reakce

Někteří lidé trpí alergiemi na plísně (postihující zejména dýchací cesty) a konzumace potravin kontaminovaných plísněmi může vést ke zhoršení jejich zdravotního stavu.

V této oblasti zatím nebyl proveden žádný rozsáhlý výzkum, ale máme k dispozici několik případových studií.

V několika málo případech došlo u alergiků po konzumaci masové náhražky zvané quorn, která se vyrábí z mykoproteinů (houbových bílkovin) tvořených plísní Fusarium venenatum ke spuštění alergické reakce (19, 20, 21, 22).

Navzdory těmto případům ale nemusíte přestat quorn jíst, pokud jste zdraví a netrpíte na alergie.

V další případové studii došlo u pacienta citlivého na plísně ke vzniku prudké alergické reakce poté, co užil doplněk stravy ze včelí mateří kašičky, který byl kontaminován plísněmi rodu Alternaria a Cladosporium (23).

U jedné dospívající osoby pak konzumace palačinek, vyrobených ze směsi kontaminované plísněni, vyvolala silnou alergickou reakci (24).

Lidé, kteří nejsou citliví nebo alergičtí na plísně se ale nemusí bát, pokud náhodně sní potraviny kontaminované malým množství plísní.

Jedna studie zjistila, že u lidí, kteří nejsou citliví ani alergičtí na plísně, dochází k méně závažným projevům alergické reakce či jiných příznaků než u lidí, kteří trpí alergiemi či zvýšenou citlivostí na plísně. Účastníci studie museli sníst směs složenou z různých druhů plísní a sledovaly se jaké příznaky to u nich vyvolá. Nicméně v této oblasti nemáme žádné velké studie, takže je zapotřebí provést další výzkum než budeme moci cokoli doporučovat (25).

Jak zabránit napadení potravin plísněmi?

Chránit potraviny před zkázou a napadením plísněmi můžete s pomocí řady různých opatření.

Důležité je udržovat čistotu v prostorách, kde potraviny skladujete, protože spory ze zkaženého nebo plesnivého jídla mohou v ledničce i dalších místech, kde potraviny skladujete, dlouho přežívat a napadat další potraviny.

Důležitá je taká správná manipulace s potravinami.

Pokud chcete zabránit tvorbě plísní na potravinách udržujte ledničku čistou

Tady je několik tipů jak zabránit kontaminaci a růstu plísní v potravinách (1):

• Pravidelně čistěte ledničku: jednou za 2 měsíce pečlivě omyjte vnitřek ledničky.
• Udržujte čistotu čistících prostředků: hadry na nádobí, houbičky a další čistící prostředky pravidelně čistěte a měňte. 
• Nenechte potraviny, aby se zkazily: čerstvé potraviny mají omezenou dobu životnosti. Nakupujte je proto raději v menším množství a častěji a zkonzumujte je co nejrychleji.
• Potraviny podléhající zkáze uchovávejte v chladu: potraviny, které podléhají zkáze, jako je například zelenina, uchovávejte na chladném místě (ideálně v ledničce) a nenechávejte je venku po dobu delší než 2 hodiny.
• Zásobníky na uskladnění potravin musí být čisté a dobře těsnit: používejte pouze čisté zásobníky (sklenice, nádoby, apod.) na uskladnění potravin a ujistěte se, že uzávěr dobře těsní.
• Rychle spotřebujte zbytky: pokud vám zbude jídlo od večeře či oběda, zkonzumujte ho do 2 - 3 dnů.
• Pokud potřebujete potraviny uchovávat po delší dobu, zamrazte je: pokud nechcete jídlo okamžitě jíst, dejte ho do mrazáku.

Co dělat, když najdu plíseň na potravinách

Obecně platí, že pokud plíseň roste na měkkých potravinách, měli byste je okamžitě vyhodit.

Měkké potraviny totiž obsahují hodně vody, takže plísně mohou snadno a rychle růst pod jejich povrchem, což nemusí být snadno vidět. Stejně tak se v těchto potravinách snadno a rychle množí baktérie.

Naopak z tvrdých potravin, jako je například tvrdý sýr, se dá plíseň poměrně snadno odstranit. Jednoduše odkrojte plesnivou část a vyhoďte jí. Zbytek by měl být v pořádku, protože plísně nedokážou snadno proniknout do tvrdých potravin. 

Nicméně, pokud je dotyčná potravina celá pokrytá plísní, vyhoďte jí. 

K plesnivým potravinám také pokud možno nečichejte nosem, protože můžete vdechnout spory plísní, což může vyvolat alergickou reakci a problémy s dýcháním.

Potraviny, které můžete zachránit

Následující potraviny můžete konzumovat, pokud z nich plesnivou část odstraníte (1):

• Tvrdé ovoce a zelenina: například jablka, papriky nebo mrkev
• Tvrdý sýr: platí to jak pro sýry, při jejichž výrobě se nevyužívá ušlechtilá plíseň (například parmezán), tak u sýrů, kde je plíseň součástí výrobního procesu (například Gorgonzola)
• Tvrdé salámy a pravá šunka vyráběná sušením 

Při odstraňování plísně z povrchu potravin vždy odkrojte alespoň 2,5 cm z potraviny navíc (kolem plísně a pod plísní). Snažte se, aby se ostří nože nedotklo při krájení plesnivé části potraviny.

Potraviny, které musíte vyhodit

Pokud najdete stopy plísně na níže uvedených potravinách, vyhoďte je celé (1):

• Měkké ovoce a zelenina: například jahody, okurky nebo rajčata.
• Měkký sýr: například tavený sýr nebo strouhaný či plátkový sýr. Sem patří i sýry, které se vyrábí s pomocí ušlechtilých plísní, ale byly napadeny jiným druhem plísně, která není používána při procesu jejich výroby.
• Chléb a pečivo: plísně snadno rostou i pod povrchem těchto potravin.
• Vařená jídla: maso, těstoviny, obilniny, brambory, omáčky, apod.
• Džemy a marmelády: pokud tyto výrobky zplesniví, mohou obsahovat mykotoxiny.
• Máslo, luštěniny a ořechy: výrobky vyráběné bez použití konzervantů jsou náchylnější k plesnivění.
• Maso, slanina, párek v rohlíku, sekaná, apod.
• Jogurty, mléko a smetana

Co si z článku odnést?

Plísně se v přírodě vyskytují všude kolem nás. Pokud se plíseň uchytí na potravinách, způsobuje jejich zkázu.

Plísně mohou produkovat škodlivé mykotoxiny, které se nachází prakticky ve všech potravinách, ale jejich koncentrace v potravinách je přísně regulována. Malé množství mykotoxinů zdravým jedincům běžně neublíží.

Mykotoxiny navíc plísně produkují až poté, co dozrají. K tomu většinou dochází až poté, co zplesnivělé potraviny vyhodíte.

Snažte se vyhnout konzumaci plísní napadených potravin, zejména pokud trpíte alergiemi na plísně.

Náhodné požití plesnivé potraviny v malém množství by vám ale nemělo ublížit.