Co je rebarbora, jaké jsou její léčivé účinky a jak jí použít?

Reveň kadeřavá (lidově zvaná rebarbora) je druh zeleniny, který se vyznačuje nezaměnitelnou kyselou chutí stonků. V Evropě a Severní Americe se rebarbora používá k přípravě řady různých pokrmů, například koláčů, bublaniny, čaje, nápojů a dezertů.

V Asii léčitelé kořeny rebarbory používají jako léčivou rostlinu například k léčbě dny.

V tomto článku se na rebarboru, její léčivé účinky, nutriční složení a rizika podíváme trochu podrobněji.

Co je rebarbora?

Rebarbora (reveň kadeřavá, latinsky Rheum rhabarbarum) je rostlina, která se vyznačuje tlustými řapíky (stopkovitá část listu). Ty mají typickou kyselou chuť. Kvůli tomu se při vaření k rebarboře přidává hodně cukru, aby se kyselost trochu zjemnila.

Řapíky mají různou barvu, od červené, přes růžovou až po světle zelenou a mají podobnou konzistenci jako řapíkatý celer.

Takhle rebarbora vypadá:

Listy a řapíky rebarbory na dřevěném prkénku

Protože rebarbora k růstu potřebuje chladnou zimu, najdeme jí obvykle v hornatých oblastech mírného teplotního pásma. Můžete na ní narazit na celém světě, zejména v severovýchodní Asii. Pěstuje se také jako běžná zahradní rostlina v Severní Americe a severní Evropě.

Existuje několik různých druhů reveně.

Ke konzumaci je vhodný pouze řapík listů, který je ale potřeba vždy uvařit (nikdy se nesmí konzumovat syrový) a před vařením z něj oloupat slupku. Není také vhodné rebarboru vařit v hliníkovém nádobí, protože rebarbora obsahuje hodně kyseliny šťavelové, která s hliníkem může reagovat a následně v organizmu vyvolat paseku (poškození ledvin a dalších orgánů).

Jak se rebarbora používá?

Rebarbora má mezi zeleninou poněkud zvláštní postavení, protože má jedinečnou kyselou a přitom lehce nasládlou chuť.

Někteří lidé, kteří rebarboru v životě neviděli jako rostlinu a konzumují jí jenom v moučnících a dalších pokrmech, kde se používají nakrájené a povařené řapíky, si rebarboru mohou splést s ovocem. A Američané dokonce reveň kadeřavou řadí mezi ovoce (1).

Díky velmi kyselé chuti je prakticky nemožné rebarboru jíst v syrovém stavu. Téměř vždy se proto používá až po povaření a oslazení cukrem nebo se přidává jako přísada do dalších pokrmů.

A protože cukr začal být volně dostupný a levný až v 18. století, začali lidé tuto zeleninu ve větším měřítku jíst až v této době.

Předtím jí používali hlavně jako léčivou bylinu. Sušené kořeny rebarbory se v tradiční čínské medicíně používají již tisíce let.

Jako potravina se používají pouze dlouhé stonky listů rebarbory (řapíky), které se přidávají do sladkých polévek, moučníků, omáček, čaje, koktejlů a dalších nápojů a pokrmů. Z řapíků reveně se dá vyrobit také rebarborové víno.

Ve Velké Británii, Kanadě i Spojených státech Amerických se jako moučník často podává rebarborový koláč. Naše babičky také z rebarbory dělávaly limonádu nebo šťávu.

Jaké živiny rebarbora obsahuje?

Rebarbora není nijak extra bohatým zdrojem esenciálních živin a obsahuje málo kalorií.

Nicméně je velmi dobrým zdrojem vitamínu K. Ve 100 gramech rebarbory najdeme 26 - 37% denní doporučené dávky vitamínu K.

Konkrétní množství vitamínu K je do značné míry ovlivněno způsobem úpravy rebarbory (tedy, zda se jedná o rebarboru vařenou nebo syrovou) (2, 3).

Stejně jako ostatní druhy ovoce a zeleniny, je reveň kadeřavá bohatým zdrojem vlákniny. Rebarbora obsahuje srovnatelné množství vlákniny jako pomeranče, jablka nebo celer.

Ve 100 gramech vařené rebarbory s cukrem, najdeme následující živiny (3):

• Kalorie: 116.
• Sacharidy (karbohydráty): 31,2 g.
• Vláknina: 2 g.
• Bílkoviny: 0,4 g.
• Vitamín K1: 26 % denní doporučené dávky.
• Vápník: 15% doporučené denní dávky.
• Vitamín C: 6% doporučené denní dávky.
• Draslík: 3% doporučené denní dávky.
• Kyselina listová: 1% doporučené denní dávky.

Přestože rebarbora obsahuje poměrně velké množství vápníku, je to z hlediska výživy k ničemu, protože většina vápníku je navázaná na kyselinu šťavelovou a tvoří tak antinutriční látky (antinutrientu) šťavelanu vápenatého. V této podobě ho bohužel tělo nedokáže účinně vstřebávat (4).

Rebarbora také obsahuje docela hodně vitamínu C. Ve 100 gramech najdeme 6% denní doporučené dávky.

Léčivé účinky rebarbory a její vliv na zdraví

Bohužel nemáme k dispozici větší množství klinických studií, které by zkoumaly účinky reveně kadeřavé na lidské zdraví.

Nicméně několik studií zkoumalo účinky některých živin, které řapík rebarbory obsahuje (například vlákniny) na lidské zdraví.

Snižuje hladinu cholesterolu v krvi

Řapík rebarbory je dobrým zdrojem vlákniny.

V jedné kontrolované studii konzumovali muži s vysokým cholesterolem každý den po dobu jednoho měsíce 27 gramů vařeného řapíku rebarbory.

Po měsíci došlo ke snížení hladiny celkového cholesterolu v krvi o 8% a "zlého" LDL cholesterolu o 9% (5).

Ovšem tento pozitivní vliv nemá jenom vláknina z rebarbory. Další potraviny obsahují vlákninu totiž působí stejně účinně (6).

Antioxidanty

Rebarbora je také bohatým zdrojem rostlinných antioxidantů.

Jedna studie naznačuje, že obsah polyfenolů v rebarboře je dokonce větší než u kadeřavé kapusty (7).

Mezi antioxidanty, které rebarbora obsahuje patří například antokyany, které jí dodávají červenou barvu. Tato přírodní barviva dodávají barevnému ovoci a zelenině jejich léčivé vlastnosti (8, 9).

Rebarbora obsahuje také hodně proantokyanidinů (OPC), kterým se také říká kondenzované taniny (třísloviny).

Tyto antioxidanty stojí za některými léčivými účinky ovoce, červeného vína a kakaa (10, 11).

Proč je rebarbora tak kyselá?

Rebarbora je pravděpodobně nejkyselejší zelenina na světě.

Kyselost jí dodává hlavně vysoký obsah kyseliny jablečné a kyseliny šťavelové (8).

Kyselina jablečná se v rostlinách nachází velmi často a je odpovědná za kyselou chuť ovoce a zeleniny.

Je zajímavé, že když budete rebarboru pěstovat ve tmě, nebude tak kyselá. Můžete to vyzkoušet.

Kromě jemnější chuti má ve tmě pěstovaná rebarbora také jemnější a měkčí řapíky. Kvůli těmto lepším vlastnostem a také kvůli větší náročnosti pěstování je rebarbora pěstovaná ve tmě dražší než ostatní odrůdy.

Rizika a vedlejší účinky

Rebarbora patří mezi největší přírodní zdroje šťavelanu vápenatého, což je nejčastější forma kyseliny šťavelové vyskytující se v rostlinách.

Nejvíce šťavelanu vápenatého najdeme v listech, ale, v závislosti na odrůdách, se tato látka nachází v hojném množství také v řapíku.

Nadměrná konzumace šťavelanu vápenatého může způsobit hyperoxalurii, což je závažné onemocnění, které se projevuje hromaděním krystalů ze šťavelanu vápenatého (oxalátu vápenatého) v různých orgánech.

Nejčastěji se tyto krystaly hromadí v ledvinách, kde dochází ke vzniku oxalátových ledvinových kamenů (tedy konkrementů tvořených šťavelanem vápenatým). Dlouho trvající hyperoxalurie může způsobit selhání ledvin (12).

Každý z nás reaguje na šťavelany přijaté z potravy jiným způsobem. Někteří lidé jsou dědičně náchylní ke zdravotním problémům spojeným se šťavelany (13).

Riziko vzniku ledvinových kamenů a dalších potíží zvyšuje vysoký příjem vitamínu C a naopak nedostatek vitamínu B6 (14).

Navíc se stále více ukazuje, že lidé, kterým chybí některé zdraví prospěšné střevní baktérie jsou ledvinovými kameny ohroženi ještě více.

Je zajímavé, že některé zdraví prospěšné střevní baktérie (například Oxalobacter formigenes) umí šťavelany přijaté z potravy rozštěpit a zneutralizovat (15, 16).

Přestože je otrava rebarborou poměrně vzácná, rozhodně jezte řapíky této zeleniny s mírou a listy nekonzumujte vůbec. Rebarboru byste měli také před konzumací vždy uvařit, protože varem se množství oxalátů (šťavelanů) sníží o 30 - 87 % (17, 18, 19, 20).

Jak použít rebarboru v kuchyni?

Rebarbora má zvláštní kyselou chuť, díky čemuž je vhodnou přísadou do moučníků, marmelád a dalších pokrmů.

Z rebarbory si můžete připravit také čaj, víno nebo limonádu.

Několik receptů na pokrmy a nápoje z rebarbory najdete níže.

Koláč s rebarborou a jahodami

Na přípravu tohoto koláče můžete použít jak čerstvou tak mraženou rebarboru.

Co budete potřebovat?

• 128 g bílého cukru
• 68 g hladké mouky
• 450 g čerstvého a oloupaného řapíku rebarbory nakrájeného na kostičky
• 550 g čerstvých jahod
• 1 piškotový korpus na koláč (kupte v obchodě nebo si vyrobte doma)
• 2 polévkové lžíce másla
• 1 vaječný žloutek
• 2 polévkové lžíce cukru na zasypání koláče

Jak na to?

Předehřejte troubu na 200°C.

Ve velké míse smíchejte mouku s cukrem. Přidejte jahody a nakrájenou rebarboru. Zasypte cukrem a moukou a nechte 30 minut stát.

Nalijte směs do piškotového korpusu na koláč.

Koláč s rebarborou a jahodami

Navrch dejte máslo a potřete rozšlehaným vaječným žloutkem (použijte mašlovačku na rozetření žloutku).

Vše zasypte cukrem.

Dejte do trouby a pečte 35 - 40 minut.

Nechte zchladnout a podávejte.

Rebarborová limonáda

Pokud si chcete připravit osvěžující letní nápoj, zkuste limonádu z rebarbory.

Na přípravu cca 1 l limonády budete potřebovat následující ingredience. Příprava vám zabere kolem 25 minut.

Co budete potřebovat?

• 400 g cukru
• 600 g na kostičky nakrájeného řapíku rebarbory
• 3 polévkové lžíce strouhané citrónové kůry
• 1 l citrónové šťávy

Jak na to?

Do velkého hrnce nasypte rebarboru, cukr, strouhanou citronovou kůru a dejte vařit.

Jakmile se směs začne vařit, ztlumte sporák na sedmičku a za stálého míchání vařte dokud, se všechen cukr nerozpustí a rebarbora nepustí šťávu a nezačne se rozvářet (cca 10 minut).

Hrnec sundejte z plotny a přilijte citrónovou šťávu.

Přeceďte přes velmi jemný cedník tak, abyste z rebarbory vymačkali co možná nejvíce šťávy.

Nechte vychladnout a podávejte.

Rebarborová marmeláda

Marmeláda z rebarbory je velkou pochoutkou zejména ve Velké Británii, ale i v jiných zemích.

Podle tohoto receptu si jí můžete vyrobit i sami.

Zabere to zhruba hodinu a půl.

Co budete potřebovat?

• 600 g nakrájeného a oloupaného řapíku rebarbory
• 800 g - 1 kg cukru
• 2 středně velké pomeranče

Jak na to?

Do většího hrnce nasypte rebarboru a cukr.

Nastrouhejte pomeranče, včetně kůry (nezapomeňte předtím dobře umýt pomerančovou kůru, protože bývá chemicky ošetřena) a přidejte k rebarboře a cukru.

Uveďte do varu.

Jakmile se směs začne vařit, ztlumte sporák na sedmičku a pomalu vařte za stálého míchání, dokud se nevytvoří marmeláda (cca 1 hodinu).

Hotovou marmeládu sundejte z plotny, odstraňte pěnu a naběračkou pomalu nalévejte do zavařovacích sklenic.

Nasaďte na plné zavařovací sklenice víčka (dbejte na to, aby ve sklenicích nebyly bubliny) a pevně uzavřete víčko.

Vložte zavařovací sklenice s marmeládou do velkého hrnce a zalijte vodou tak, aby voda zcela zakrývala sklenici, včetně víčka.

Uveďte vodu do varu a vařte po dobu 10 minut.

Nechte vychladnout a následně marmelády vyjměte a uložte do spíže.

A teď si již můžete užívat skvělou a netradiční chuť rebarborové marmelády.

Co si z článku odnést?

Rebarbora je jedinečná zelenina s velmi výraznou kyselou chutí. V některých státech je úředně zařazena mezi ovoce, takže je to takový hybrid mezi rostlinami.

Léčivé účinky rebarbory, její rizika a použití

Protože obsahuje velké množství šťavelanů, měli byste jí konzumovat pouze v malém množství a vybírat si takové odrůdy s nízkým obsahem těchto látek.

Obsah šťavelanů můžete snížit povařením rebarbory.

Pokud trpíte na ledvinové kameny nebo onemocněním ledvin, raději rebarboru nejezte vůbec.

Na druhou stranu je rebarbora dobrým zdrojem antioxidantů, vitamínu K a vlákniny.

A díky její kyselé chuti je skvělou přísadou do marmelád, moučníků a dalších pokrmů.