Může se med zkazit? Co byste měli vědět?

Med patří mezi nejstarší sladidla, která lidé konzumují. První zmínky o medu pochází z doby 5 500 let před naším letopočtem. O medu se navíc říká, že má zvláštní vlastnosti, díky kterým má prakticky neomezenou trvanlivost. Možná jste slyšeli o tom, že ve starých egyptských hrobech byly objeveny sklenice medu, který byl zubem času prakticky netknutý, nezkazil se a udržel si stále svou skvělou chuť.

Podobné příběhy vedou řadu lidí k tomu, že si myslí, že med se prostě nikdy nemůže zkazit.

Je to ale pravda?

V tomto článku se dozvíte proč má med dlouhodobou trvanlivost a co může způsobit jeho zkázu.

Co je med?

Med je sladká přírodní látka, kterou vyrábí včely z nektaru nebo medovice (1, 2).

Rozdíl je v tom, že nektar pochází z květů rostlin a medovice z květů stromů.

Včely nasají nektar nebo medovici, které se v jejich trávicím ústrojí smíchají se slinami a enzymy a poté se uloží do speciálního orgánu, takzvaného  medového váčku. Poté letí do úlu, kde med ze svého medového váčku předají dalším včelám. Postupným předáváním mezi sebou se med dále obohacuje o sliny a enzymy a nakonec ho včely uloží do pláství v úlu a zavíčkují voskem (2).

Složení medu závisí na druhu včel a rostlin či stromů, ze kterých nektar či medovice pochází. Proto se jednotlivé druhy medu liší chutí a barvou, která může být bezbarvá, hnědá až jantarová (1).

Med je tvořen zhruba z 80% cukry a ne více než 18% vody. Přesný poměr cukrů a vody závisí na druhu včel, rostlinách, ze kterých nektar pochází, ale i na počasí, vlhkostí a způsobu zpracování (1).

Med také obsahuje organické kyseliny, jako je například kyselina glukonová, která mu dodává jeho charakteristickou nakyslou chuť. Nefiltrovaný med navíc obsahují pyl, který je zdrojem malého množství bílkovin, enzymů, aminokyselin a vitamínů (1).

Z hlediska živin je jedinou podstatně zastoupenou živinou v medu cukr. Jedna polévková lžíce (21 gramů) medu obsahuje 17,2 gramů cukrů a 65 kalorií (3).

Med, zejména jeho tmavší druhy, také obsahuje stopová množství minerálů, jako je například draslík. Jedná se ale pouze o stopové množství, které z hlediska výživy nemá prakticky žádný význam (1).

Proč má med velmi dlouhou trvanlivost?

Med má několik zvláštních vlastností, díky kterým vydrží velice dlouho. Co nejvíce přispívá k dlouhé trvanlivosti medu je vysoký obsah cukru a nízký obsah vody, obsah kyselin a také přírodní antimikrobiální enzymy produkované včelami.

Vysoký obsah cukrů a nízký obsah vody

Zhruba 80% medu je tvořeno cukry, což potlačuje růst řady mikrobů, jako jsou baktérie a plísně (4).

Vysoký obsah sacharidů také znamená, že osmotický tlak medu je velmi vysoký. To vytlačuje vodu z bakteriálních a mikrobiálních buněk, což vede k zástavě jejich růstu a množení (4, 5).

Navíc, i když med obsahuje 17 - 18% vody, její aktivita je velmi nízká (4).

To znamená, že cukry v medu interagují s molekulami vody a mikroorganizmy je nemohou štěpit a použít jako potravu, protože v medu nedochází ke kvašení (4, 5).

Med je také velmi hustý, takže se v něm kyslík rozpouští jen velmi pomalu. To opět vede k zástavě růstu a množení řady mikroorganizmů (4).

Má kyselý charakter

Hodnota pH medu se pohybuje v rozmezí 3,4 až 6,1, přičemž průměrné pH je 3,9, což je již poměrně kyselé pH. Hlavním důvodem kyselého charakteru medu je kyselina glukonová, která vzniká během zrání nektaru (4, 5).

Původně si vědci mysleli, že kyselé prostředí uvnitř medu brání růstu mikrobů. Studie ale nic podobného neprokázaly a nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl v antimikrobiální aktivitě medu při vysokém ani nízkém pH (5).

Nicméně pro některé baktérie, jako jsou Corynebacterium diphtheriae, E.coli, Streptococcus nebo Salmonella, je kyselé prostředí velmi nevhodné a zcela určitě brání jejich růstu (5).

Med je tak účinný v zabíjení některých druhů baktérií, že se v některých oblastech používá jako podpůrný lék na léčbu popálenin a vředů jako prevence infekce (6, 7).

Včely tvoří speciální enzymy, které potlačují růst baktérií

Během výroby medu včely do nektaru uvolňují enzym zvaný glukózaoxidáza, který pomáhá při konzervaci medu a brání jeho předčasné zkáze (1, 5).

Jak med postupně vyzrává, glukózaoxidáza mění cukry na kyselinu glukonovou a vytváří látku zvanou peroxid vodíku (5).

Peroxid vodíku pomáhá zabránit růstu mikroorganizmů uvnitř medu a podílí se tak na jeho antibakteriálních účincích (1, 4, 5).

Navíc med obsahuje různé další látky, jako jsou polyfenoly, flavonoidy, methylglyoxal (také označovaný jako MGO nebo 2-oxopropanal), včelí peptidy a antibakteriální látky, které rovněž zesilují antimikrobiální účinky medu (2).

Kdy se med může zkazit?

I když má med antimikrobiální účinky a velmi dlouhou trvanlivost, může se za určitých okolností zkazit. Konzumace zkaženého medu pak může vyvolat trávicí obtíže jako jsou nevolnost či zvracení. Hlavními příčinami zkázy medu jsou kontaminace, adulterace, nesprávné skladování a znehodnocení časem.

Kontaminace medu

Mezi mikroorganizmy, které se v medu běžně vyskytují patří baktérie, plísně a kvasinky. Tyto mikroby se do medu dostávají z pylu, trávicího ústrojí včel, ale i ze vzduchu, prachu a květů (4).

Díky antimikrobiálním vlastnostem medu se ale tyto mikroorganizmy nemohou množit a protože jsou přítomny jen v malém množství, nepředstavují pro většinu lidí žádný problém (4).

V 5 - 15% vzorcích medu se ale ve velmi malém množství nachází spory neurotoxické baktérie Clostridium botulinum (4).

Dospělým to obvykle nevadí, ale u dětí mladších jednoho roku může ve vzácných případech dojít ke vzniku onemocnění, které se jmenuje kojenecký (dětský) botulismus, který se projevuje poškozením nervové soustavy, ochrnutím a respiračním (dechovým) selháním. Proto není vhodné dávat med dětem do jednoho roku (4, 8, 9).

Pokud je v medu velké množství mikroogranizmů, jedná se pravděpodobně o sekundární kontaminaci (například z příboru, prachu, nádoby, ve které med skladujete, apod.) (4).

Může obsahovat toxické látky

Jak včely sbírají nektar z květů, mohou se spolu s ním do medu dostat i případné toxiny či jedy, které dotyčná rostlina obsahuje (10).

Příkladem otráveného medu je takzvaný "šílený med", který může vyvolat závratě, nevolnost, poruchy srdečního rytmu a kolísání krevního tlaku, protože obsahuje grayanotoxiny. Tyto látky s neurotoxickými účinky se do medu dostávají z nektaru některých rostlin, jako jsou rododendrony a azalky (Rhododendron ponticum a Azalea pontica) (10, 11, 12).

Při průmyslovém zpracování medu a také při jeho stárnutí v něm z glukózy vzniká látka s názvem hydroxymethylfurfural (HMF), jejíž účinky na zdraví jsou kontroverzní (13).

Zatímco některé studie naznačují, že hydroxymethylfurfural poškozuje buňky a jejich DNA (deoxyribonukleová kyselina), jiné studie tvrdí, že HMF je naopak zdraví prospěšný a má antioxidační, antialergické a protizánětlivé účinky (13).

Nicméně maximální přípustný obsah hydroxymethylfurfuralu v medu je 40 mg na kilogram (10, 13).

Adulterace (pančování) medu

Med je drahá potravina a jeho "výroba" je trvá velmi dlouho.

Aby se jeho výroba zkrátila a zlevnila, používají někteří výrobci techniky adulterace, za účelem zvýšení objemu medu a snížení nákladů na jeho výrobu.

Nejčastěji používanými způsoby adulterace (pančování) medu jsou krmení včel nekvalitními cukry (kukuřičný sirup, třtinový cukr nebo řepný cukr) nebo přidávání těchto cukrů do hotového výrobku (14, 15).

Další často používanou technikou je stáčení medu před jeho zralostí, což vede k vyššímu obsahu vody a tím i vyššímu riziku, že se med zkazí (15).

Za normálních okolností včely uloží med do pláství v úlu a postupně ho vysušují (máváním včelích křídel v úlu vzniká průvan, který med vysušuje) tak, aby hotový med obsahoval méně než 18% vody. Pokud med stočíme dříve, může obsahovat více než 25% vody. To vede k podstatně vyššímu riziku zkvašení medu a také ke zhoršení chutí (15).

Nesprávné skladování

Při nevhodném skladování medu dochází ke ztrátě antimikrobiálních vlastností či kontaminaci medu, což vede k jeho zkáze.

Pokud nádobu s medem pečlivě, vzduchotěsně neuzavřete nebo jí necháte otevřenou, zvyšuje se obsah vody v medu nad bezpečnou hranici 18%, což zvyšuje riziko zkvašení.

Otevřené nebo nedostatečně uzavřené sklenice s medem také zvyšují riziko kontaminace mikroby z vnějšího prostředí. Při vyšším obsahu vody v medu se mikroby mohou množit a začít růst, což opět vede ke zkáze medu.

Zahřátí medu na vysokou teplotu má rovněž negativní vliv na jeho kvalitu, protože urychluje ztrátu barevnosti a chuti a navíc zvyšuje obsah hydroxymethylfurfuralu (HMF) (16).

Znehodnocení časem

I když budete med správně skladovat, je běžné a normální, že časem zkrystalizuje (zcukernatí).

Je to proto, že obsahuje více cukrů, než je možné rozpustit. Pokud med zkrystalizuje, neznamená to, že je zkažený, ale přesto v medu dochází k určitým chemickým změnám (1).

Zkrystalizovaný med bývá světlejší než čerstvý med. Je také méně průhledný a nacházíme v něm zrnka (krystalky) cukrů (1).

Zkrystalizovaný med můžete jíst, ale je potřeba si uvědomit, že při krystalizaci se uvolňuje voda, což zvyšuje riziko zkvašení medu (1, 17).

Při dlouhodobém skladování medu dochází k jeho ztmavnutí a také ke ztrátě jeho vůně a chuti. I když to neznamená, že by byl takový med zkažený, většinou ztratí chuť a špatně se roztírá.

Jak správně skladovat med?

Pokud chcete, aby si med dlouhodobě zachoval své kladné vlastnosti, musíte ho správně skladovat.

Důležité je zabránit zvýšení množství vody v medu. Pokud je v medu příliš vody, zvyšuje se riziko fermentace (kvašení) a zkažení medu.

Tady je několik tipů a rad jak med správně skladovat (18):

• Med uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě: Nejlepší nádoby na skladování medu jsou skleněné nebo nerezové nádoby se vzduchotěsným uzávěrem.
• Med skladujte na chladném a suchém místě: Pro skladování medu je nejlepší teplota pod 10°C. Nicméně pokud med skladujete v prostorách s teplotním rozmezím 10 - 20°C, je to většinou dostačující. 
• Uchovávání v lednici: Pokud chcete, můžete med skladovat v chladničce, ale v takovém případě bude hustší a bude rychleji krystalizovat.
• Jak vrátit zkrystalizovaný med zpět do tekuté podoby? Pokud med zcukernatěl, můžete ho vrátit zpět do tekuté podoby tím, že ho lehce zahřejete a zamícháte. Dbejte na to, abyste med nepřehřáli a aby neprošel varem. Došlo by ke zhoršení jeho barvy a chuti.
• Pozor na kontaminaci: Dejte pozor, abyste med nekontaminovali špinavým nádobím (například olíznutou nebo jinou potravinou zašpiněnou lžičkou), což zvyšuje riziko růstu baktérií, kvasinek a plísní uvnitř medu.
• Máte-li pochybnosti vyhoďte ho: Pokud dojde ke ztrátě chuti medu, je napěněný nebo si všimnete většího množství vody ve sklenici s medem, je lepší ho vyhodit.

Mějte na paměti, že vzhled a chuť medu se značně liší. Některé medy jsou světlé, jiné tmavé nebo bezbarvé. Řiďte se pokyny výrobce, které jsou uvedeny na štítku vašeho výrobku.

Co si z článku odnést?

Med je skvělá, sladká potravina, různých barev a chutí podle toho, z jakých květů pochází. 

Díky vysokému obsahu cukrů, nízkému obsahu vody, nízkému pH a antimikrobiálním vlastnostem si svou chuť a barvu zachovává po dlouhá léta a při správném skladování se nezkazí ani za desítky let i když obsahuje malé množství baktérií, plísní a kvasinek, které se do něj dostávají od včel či z květů.

Nicméně za určitých okolností se med zkazit může.

Nejčastější příčinou zkázy medu je zvýšení obsahu vody v důsledku nesprávného skladování, což zvyšuje riziko jeho zkvašení a pomnožení zdraví škodlivých mikrobů. 

Některé druhy medu také obsahují toxické (jedovaté) látky, zejména medy pocházející z nektarů některých druhů rododendronů a azalek.

Častou příčinou snížené trvanlivosti medu je také pančování (adulterace), kdy výrobci medu dokrmují včely nekvalitními sacharidy.

Uchovávejte med ve vzduchotěsných skleněných nebo nerezových nádobách a kupujte ho pouze od prověřených výrobců.

Kvalitní med si při správném skladování svou chuť a vůni zachová po řadu let.